知識

バーベキューでおいしさを追求するために、知っておきたいのが「炭」に関する知識です。「そこら辺の枝を拾えばいいよね」「炭なんてどれも一緒でしょ」……なんて考えていたら大間違い! 炭にはさまざまな種類があり、それぞれに長所と短所があります。炭について学び、その日の食材に合わせた炭選びができるようになりましょう。

炭にはどんな種類があるの?

バーベキューに使用される炭としては、「黒炭」「白炭」「豆炭」「成型炭」の4種類が一般的です。それぞれの炭には、以下のような特徴があります。

黒炭:着火が簡単で火力も長持ち。ナラ、クヌギ、カシ、マングローブなど、素材によって値段に差がある。国内産の黒炭は「岩手」「北海道」「福島」など、北部が主流。
炭種類1
(Photo By:囲炉裏本舗 店主のブログ

白炭:備長炭は代表的な白炭。火力が安定していて長持ち。赤外線が多く発生するので、焼き物と好相性。匂いが少ない。たたくと金属のような音がする。国内産は「和歌山」「宮崎」「高知」など西部が主流。
炭種類2
(Photo By:囲炉裏本舗 店主のブログ

成型炭:着火が簡単で、品質が安定しているので扱いやすい。火のもちが若干悪い。
炭種類3
(Photo By:ケーヨーデイツーオンラインストア

豆炭:石炭を原料にした丸くて小さめの炭。扱いやすいが独特の匂いがするので、直火(じかび)で食材を焼くよりは、お鍋や鉄板での調理に向いている。
炭種類4
(Photo By:里見燃料株式会社

一般的によい炭といわれるのは、着火しやすく長時間安定した火力を提供してくれるもの。炭を購入するときに値段だけに注目してしまうと、火力がイマイチだったり燃焼時間が短かったりと、結局大量の炭を消費することにもなりかねません。その日に焼く食材やその量にみあった一番効率よく焼ける炭を賢く選びましょう。

炭のトリビア

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バーベキューに欠かせない炭ですが、どのように作られるか知っていますか? 「木を燃やせば炭ができるんじゃないの?」と思いきや、実は違うのです。丈夫で火力が安定した炭を作るためには、原木を「蒸し焼き」の状態でじっくり炭にしていく工程が欠かせません。

 

木の断面には、維管束と呼ばれる水分や栄養を運ぶための組織が見られます。この組織を残したまま炭化させるために、長時間かけて蒸し焼きにするのです。蒸し焼きにする際に重要なのが「空気に触れさせない」こと。空気が入ってしまうと火や煙が上がり、炭にならずに燃え尽きてしまいます。

 

「炭」がバーベキューに向いているのは、燃焼時間が長くて火力が安定しており、煙が出にくいからです。また、炭で焼いた食材がおいしい理由の1つに「遠赤外線」の効果があります。炭から発生する遠赤外線はガスの約4倍です。また、焼いている食材の油が炭に落ちることで、燻煙(くんえん)効果も得られます。おいしい香りの煙が出ることで、食材が香りよく焼きあがります。

 

ちなみに、バーベキューをするときに用意する炭の量は1人1kgで計算しておくと、失敗が少ないです。あとは、その日に使う炭の特徴に応じて、白炭なら少なめ成形炭なら多めなど、量を減らしたり増やしたりの微調節をしましょう。

高級な炭には理由がある!

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炭火焼専門の高級レストランなどでも使用される有名な炭といえば、国産の「備長炭」。炭に詳しくなくても、その名を聞いたことがある人は多いのではないでしょうか。紀州や土佐といった国産の備長炭のお値段は、1kgあたり1,000~2,000円程度が一般的。ほかの炭は1kgあたり300円程度から買えることを考えると、備長炭はかなり割高に感じるかもしれません。

 

しかし、炭に適した原木選びから下準備、熱い釜での長時間にわたる作業など、備長炭の製造には職人さんの手間暇がかけられています。焼きあがった炭を取り出す「窯出し」と呼ばれる作業だけでも、12時間以上かかることがあり、その間、職人さんは日夜を問わず、釜につきっきりで炭の状態を見極めるのだそうです。

 

備長炭は職人さんがその技を活かし、ていねいに作り上げる炭です。だからこそ、お値段はどうしても高くなってしまうのですね。値段だけをほかの炭と比較すると高く感じてしまう備長炭ですが、「火持ちがいい」というのが大きなメリット。一般的な黒炭は1時間をピークに火力が不安定になってしまうのに対し、備長炭は3時間たっても安定したまま。つまり、長時間バーベキューを楽しむならば、何度も炭を追加するより、備長炭を使ったほうが手間を省けるのです。

炭を知ればバーベキューはさらに楽しくなる!

バーベキューマスターを目指すなら、基本としてまず身に付けたいのが食材を焼くための炭に関する知識です。炭をうまく操れるようになれば、食材のおいしさが引き出せるのはもちろん、火の管理にあたふたすることなくバーベキューを楽しむことができますよ!

参考サイト:

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BBQ公認ライター

マケナ雅美
食・スポーツ・経済・テクノロジーとさまざまな分野で執筆中! 美味しいもの大好きなアラフォー女子が、BBQ大国テキサスから楽しい&美味しいBBQ情報をお届けします。冷たいビールとジューシーなお肉で、楽しくBBQ体験しちゃいましょう。